Какие продукты можно готовить в коптильне
Продукты с высоким содержанием жира стоит коптить холодным методом. Большинство из блюд для приготовления холодным способом копчения стоит хорошо замариновать. Домашние колбаски, сало, большая мясная вырезка, мясной рулет, жирная рыба (скумбрия, лосось) и многое другое, под действием низкой температуры прекрасно провяливаются и отдают лишний жир. Кроме того, продукты с высоким процентом жирности сохраняют свежесть за счет длительного окуривания и могут храниться в течение месяца в холодильнике.
Овощи, курицу, морепродукты и нежирную рыбу (окунь, лещ) желательно коптить горячим способом. Довольно высокая температура обработки даёт аппетитную корочку и сделает блюда нежными с ярким вкусом. Но при этом время хранения таких продуктов не больше 4 – 5 дней.
Электрокоптильня – это прекрасный компактный агрегат, который позволит безопасно приготовить замечательные блюда из курицы, рыбы, мяса и овощей. Каждый семейный праздник или просто выходной, можно порадовать себя и своих близких качественными копченостями на семейном столе без лишних затрат, благодаря вот такому универсальному домашнему атрибуту.
Тестирование самодельной коптильни
Прежде чем приступить к эксплуатации самостоятельно сделанной коптильни, необходимо сделать тестовую закладку опилок. Сразу с опилками можно сделать закладку мяса, рыбы или овощей. По цвету и качеству копчения можно легко оценить результат проделанной работы.
После закладки продуктов, выходная труба закрывается, опилки поджигаются. Когда коптильня хорошо прогреется, выходное отверстие открывается на 30 минут. Если от коптильни исходит большое количество дыма, значит где – то имеются щели, которые необходимо заделать. Определить качество проделанной работы можно и по приготовленным продуктам. Если у заготовок получилась золотистая корочка, они горячие и приятно пахнут, значит, вы все сделали правильно.
Различия горячего копчение от холодного
Всего существует два вида копчения: холодное и горячее. В каждом процесс используется разный температурный режим, длительность приготовления и предварительная подготовка продуктов. Какой метод эффективнее, однозначно сказать нельзя. Для некоторых продуктов, подходит только холодное копчение – сыры, овощи. Мясо, рыба, сало могут быть приготовлены любым способом, все зависит от ваших предпочтений и возможностей.
Особенности горячего копчения
При горячем способе приготовления продуктов не занимает длительного времени. Срок готовки продуктов не более 2-3 часов. Копчености обработанные горячим способом, получаются очень ароматные и сочные, ярко-коричневой цвета с хрустящей корочкой.
Температура при горячем копчении держится от 60 до 120°С. При таком температурном режиме происходит не только воздействие дыма на продукт, но и его термическая обработка.
После окончания горячего копчения не требуется дополнительного просушивания или вяления. Продукты сразу готовы к употреблению. Но блюда горячего имеют небольшой срок годности. В течении 3-5 дней их необходимо употребить, иначе они теряют свой вкус. А после одной недели хранения и вовсе могут начать испортиться.
Плюсы и минусы горячего копчения
Яркий, приятный вкус и аромат.
Малое время готовки — 2-3 часа.
Не нуждается в дополнительной просушке.
Короткий срок годности — не более 1-2 недель в холодильнике.
Особенности холодного копчения
Холодное копчение по технологии более сложный процесс. Для этого требуется другое оборудование, технически сложнее. Процесс приготовления продуктов холодным способом растягивается на длительное время от суток до пяти дней.
Такой длительный срок обработки позволяет пропитать дымом мясо или рыбу, удалить лишнюю влагу из продуктов копчения. Температура холодного копчения составляет 18-25°С.
Благодаря такой температуре в продукте не разрушается и сохраняется весь полезный состав микроэлементов. Копчености также приобретают красивый золотисто вишневый цвет, дымный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении.
В домашних условиях холодное копчение проводится сезонно – осень, зима, весна. В летнее время, когда уличная температура превышает необходимый максимум для холодного копчения, сложно охладить дым до необходимых 18 – 25 градусов. А при длительном копчении температурой выше 30°С, продукт просто испортится. Зимой, путем дополнительного нагрева, можно задать правильный температурный режим в коптильной камере.
Плюсы и минусы холодного копчения
Продукты более полезны.
Длительный срок хранения.
Длительность копчения.
Сложное оборудование.
Трудоемкий процесс.
Предварительная подготовка
Третье отличие горячего и холодного копчения в том, что перед процессом проводится, разная первичная обработка потребуется. Для холодного копчения готовится рассол (тузлук) смесь соли, пряностей в котором продукт маринуется несколько дней. Затем делается просушка. При горячем способе требуется минимальная обработка или вообще не производится, в зависимости от рецепта.
Что такое электростатическая коптильня
Существует 2 вида коптильных устройств – классические и электростатические. По вкусу продукты получаются одинаковыми, отличие лишь в том, каким образом работают устройств. Различие в приборах заключается в наличии в электрокоптильне высоковольтного блока, который отвечает за увеличение скорости и глубины проникающего в пищу дыма. Благодаря электростатике возрастает скорость диффузии дыма, что приводит к сокращению времени приготовления копченостей до нескольких часов. Чтобы получить готовые продукты в классической коптильне может понадобиться неделя и более.
Коптильня обладает своими плюсами и минусами. Из преимуществ электрокоптильни можно ответить простоту при работе и малые габариты устройства. Коптильня весит не более 10 кг, что дает возможность использовать ее даже в маленькой квартире на балконе или в гараже. Изготавливается коптильня из нержавеющей стали, благодаря чему устройство является безопасным. Серьезным недостатком коптилен является их высокая стоимость, но прибор можно создать самостоятельно из подручных материалов, которые можно найти в гараже.
https://youtube.com/watch?v=XKzuAo6VubA
Самодельная коптильня холодного копчения
Холодное копчение производится при температуре 20-40°С. Длительность процесса составляет 24-72 часа. Эти аппараты устроены сложнее, чем коптилки горячего копчения.
Устройство коптильни холодного копчения
Такие установки состоят из нескольких отдельных элементов:
- Дымогенератор. В этом аппарате вырабатывается коптильный дым. Может изготавливаться из нержавеющей стали или иметь вид небольшой печки.
- Коптильная камера. Для горячего копчения выполняется из металла или кирпича, для холодной обработки допускается изготовление из досок или фанеры.
- Дымоход. Соединяет коптильную камеру и дымогенератор. Проходя по нему дым остывает до необходимой температуры. Может оснащаться дополнительными приспособлениями — фильтром, сборником конденсата и другими, повышающими качество дыма и готового продукта.
Схема коптильного аппарата холодного копчения
Принцип работы
Самодельная коптильня холодного копчения работает следующим образом:
- В дымогенератор помещаются опилки и щепа.
- Щепки поджигаются и, при необходимости, включается компрессор.
- Появляющийся при этом дым поступает в коптильную камеру к продуктам.
- Проходя по дымоходу дым остывает и очищается от конденсата и частиц сажи.
- Попадая в коптилку он придаёт находящимся внутри продуктам специфический вкус и аромат.
Принцип работы дымогенератора
Виды коптилен холодного копчения
Есть разные конструкции таких аппаратов, но они работают по одной схеме.
Коптильня для газовой плиты используется на кухне городской квартиры. Дымогенератор греется конфоркой газовой или электрической плиты, дым из коптильной камеры выходит в вентиляционный канал по дымоотводящей трубке. Для поучения дыма более низкой температуры в дымоход встраивается охладитель.
Схема использования коптильни холодного копчения в домашних условиях на газовой плите
Устройство с дымогенератором. В этих аппаратах дым производят тлеющие опилки и щепа. В коптильную камеру он подаётся при помощи компрессора.
Схема коптильного аппарата холодного копчения с дымогенератором
Самая простая конструкция — с дымоходом в земле. Построить коптильню с таким дымоподводящим каналом можно на склоне холма.
Схема коптильни с дымоходом в земле
Коптильня своими руками с дымогенератором
Самой распространённой конструкцией является коптильная установка с дымогенератором и компрессором:
- Внутрь дымогенератора помещаются опилки и щепа.
- Опилки поджигаются и аппарат закрывается крышкой с эжектором.
- К эжектору с одной стороны подключается компрессор, а с другой присоединяется дымоход.
- Воздух, проходящий через эжектор, создаёт в дымогенераторе разрежение и подаёт дым через дымоход в коптильную камеру.
- Через специальные отверстия в нижней части генератора происходит подача воздуха в зону горения щепы.
Другим вариантом генератора дыма является герметичная ёмкость с опилками, помещённая над огнём или электроплитой. При нагреве из щепы выделяется дым, поступающий к продуктам.
Устройство дымогенератора
Простейшая коптильня холодного копчения
Более простым вариантом является установка коптильни на склоне холма и использование в качестве генератора дыма костра или небольшого очага. Дымоход изготавливается из канавы, выкопанной в земле, и накрытой шифером или листами металла.
Над вторым концом дымохода устанавливается коптильная камера, сделанная из металла или дерева. Допускается изготовление коптильни из реек, забитых в землю. В этом случае вся конструкция накрывается полиэтиленовой плёнкой.
Проходя по дымоходному каналу, дым охлаждается и поступает в коптилку остывшим. Для его входа в камеру в дне прорезается отверстие или просто коптилка изготавливается без дна.
Схема коптильни холодного копчения для изготовления своими руками
Оптимальные размеры
Размеры аппарата зависят от необходимой производительности, поэтому перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо определить, сколько человек будут пользоваться устройством:
- для семьи из 4 человек — до 20 литров;
- для нескольких семей или заготовки копчёностей — до 100 литров;
- мини профессиональные аппараты, устанавливаются на небольших фермах или в кафе и ресторанах — более 100 литров.
Обзор электростатических коптилен, представленных на рынке
В продаже есть достаточно много вариантов подобных конструкций. Выбирать стоит с учетом того, в каких именно условиях будет проходить процесс копчения и какое количество продуктов нужно приготовить за один раз. Если говорить о более компактных моделях для домашнего использования, то выбор не такой большой.
Cosmogen
Компания Cosmogen предлагает своим покупателям коптильни как для холодного метода копчения, так и для горячего. В продаже можно найти устройства бытового или производственного типа. Электростатические коптильни этого производителя считаются многофункциональными. В них можно не только коптить разнообразные продукты, но и сушить или вялить. Огромным преимуществом есть то, что можно комбинировать несколько разных способов приготовления.
Конструкции Cosmogen отличаются долговечностью и эффективностью, высоким качеством. Они очень просты в использовании и имеют относительно невысокую стоимость.
Ижица
Для достаточно больших предприятий, которые занимаются продажей копченостей, можно приобрести конструкции от производителя Ижица. К примеру, пользуется популярностью такая модель, как Ижица 1200М. Устройство имеет весьма неплохие параметры и характеристики:
- За один раз можно загрузить до ста килограммов продуктов.
- Для установки коптильни требуется площадь размером 2х2 метра.
- В час конструкция потребляет всего лишь 0,6 кВт электричества.
Коптильни производителя Ижица относятся к проверенным временем конструкциям, которые имеют небольшую стоимость, высокий показатель эффективности и долгий срок эксплуатации.
Стоит отметить, что на приготовление, например, рыбы в этой коптильне, понадобится не более трех часов. С помощью дымогенератора можно уничтожить все бактерии, которые могут навредить человеческому здоровью.
Это интересно: Мауэрлат на газобетон — разбираемся вместе
Дополнительные приспособления
Процесс холодного копчения занимает – в зависимости от подготовки продуктов и размеров кусков – от 8 часов до 7…12 дней. При этом необходимо постоянно поддерживать единую температуру дыма и, соответственно, контролировать горение щепы или работу дымогенератора. Для этого применяют терморегуляторы. Их монтируют на фасаде коптильной камеры так, чтобы металлический штырь, воспринимающий температуру, находился внутри герметично закрытого пространства.
В промышленных изделия термометр, как правило, уже вмонтирован в крышку или стенку, в самодельных изделиях его приходится устанавливать самостоятельно.
Заключительные соображения
При постройке домашней коптильни отталкивайтесь от ваших нужд. Если вы планируете готовить часто и много, выбирайте вариант подороже и побольше, на него уйдёт много времени, но зато вы получите уникальное сооружение, которое нельзя купить в магазинах. Домашний вариант устройства намного практичнее, чем готовое приспособление.
Не забывайте, что при строительстве необходим определённый навык, иначе у вас возникнет множество трудностей и незапланированных затрат, так как придётся часто менять повреждённый материал.
Но при правильном подходе к работе вы сможете избежать неисправностей и сэкономите на цене материала, при этом сохранив его качество.
Закрытые
А вот дымогенераторы закрытого типа обладают в основном преимуществами и плюсами. Они:
- Экономят топливо.
- Стабильны в работе и не зависят от погоды.
- Принимают не только опилки, но еще и стружку, и щепу.
- Дают возможность получить качественный дым даже коптильщикам без всякого опыта.
Впрочем, у подобных устройств имеются и недостатки:
- Температура тлеющего топлива не превышает 400-500 градусов, а этого явно недостаточно, чтобы ПАУ полностью распались.
- Вкус и аромат копченых продуктов, приготовленных с участием закрытого дымогенератора, явно уступает аналогичным, готовившимся в дыму над очагом.
Вообще, конструкции дымогенераторов довольно пластичны, поэтому имеет значение их грамотная настройка «под себя», то есть под приготовление продуктов того качества и готовности, которые любит конкретная семья.
Как сделать коптилку горячего копчения своими руками
При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.
В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является коптильня из холодильника, особенно для холодного копчения.
Простая коптильня
Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном
Схема простой коптильни
Кирпичная коптильня
Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.
В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.
Есть два варианта этой конструкции:
- В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
- В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.
Компоненты кирпичной коптильни
Электрокоптилка
Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпуса электроплитку, а на неё ставить ёмкость с опилками, например, старую сковородку.
Схема электрокоптилки
Бытовая коптильня
Приготовить домашние копчёности можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня с дымоотводящим шлангом. Делается такая коптильня из нержавейки.
Греется такое устройство на газу. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются размерами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлическая коробка из углеродистой, а лучше нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручками — по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается собранные в одну конструкцию поддон для жира и одна или две решётки.
В крышке имеется дымоотводящий патрубок 1/2″, на который одевается обычный садовый шлаг. Этот шланг высовывается в форточку или вставляется в вентиляционный канал.
При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решётки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Нагретый дым идёт по шлангу в форточку, а в щели между крышкой и корпусом подсасывается воздух из кухни. Поэтому в помещении запах практически отсутствует. Для полной ликвидации запаха необходима коптильня с гидрозатвором.
Составляющие бытовой коптильни
Коптильня горячего копчения для квартиры
Большинство устройств для копчения дымят при работе, поэтому они используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это коптильня с гидрозатвором.
Это устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:
- крышка на 10 мм больше и имеет загнутые края;
- к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
- в образовавшийся жёлоб наливается вода и опускаются края крышки.
Образовавшийся водяной затвор не позволяет дыму выходить на кухню. Для большей защиты помещения от запахов в крышке находится патрубок для дымоотводящего шланга.
Коптильня горячего копчения
Коптильня полугорячего копчения
Кроме холодного и горячего есть полугорячее копчение. Оно производится при температуре 50-70 градусов. Длительность приготовления составляет около 12 часов.
Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Отличие в длине подводящего дымохода. Он делается такой, чтобы дым не успевал остывать и поступал в коптильную камеру нагретый до необходимой температуры.
Если удлинить дымоход, то коптилку полугорячего копчения легко превратить в коптильню холодного копчения своими руками.
Коптильня для полугорячего копчения
Универсальная коптильная камера из вагонки
Далее будет приведена инструкция по изготовлению шкафа, приспособленного как для горячего, так и для холодного копчения.
Каркас делаем из строганных брусков сечением 40х40. Длина вертикальных — 140 см; горизонтальных (внутренний размер) — 60 см. Соединяем уголками на саморезы. Высота ножек — 30 см.
Спереди каркаса делаем паз, в который будет вставляться дверка (так же из сороковых брусков, собранных на уголки). Паз выбираем фрезерной машинкой.
Внутри на все стенки прибиваем фольгу, после зашиваем вагонкой.
Чтобы прибить фольгу на заднюю стенку, дополнительно прикручиваем к ней бруски.
Дверку обиваем фольгой, внутрь кладём утеплитель, затем обшиваем вагонкой с двух сторон.
В качестве ручек можно использовать оконную фурнитуру.
Проём дверки герметизируем резиновым уплотнителем.
Внизу шкафа сверлим два отверстия для подключения тэна.
В боковой стене отмечаем отверстие под вентилятор (диаметр 100 мм) и выпиливаем его лобзиком.
Сверху сверлим отверстие диаметром 50 мм под трубу для вытяжки.
Снаружи утепляем минватой (на толщину бруса), крепим гидробарьер и забиваем вагонкой.
На противоположной вентилятору стенке отмечаем отверстие для дымогенератора.
Делаем заготовку для крыши: четыре бруска, запиленных под 45 градусов. Длина каждого — 65 см.
Из брусков-заготовок собираем крышу
Собираем крышу на уголки и зашиваем фронтоны вагонкой.
Сверху также бьём вагонку, одну сторону можно сделать открывающейся.
Результат:
Готовая коптильня из вагонки
Нюансы конструкции электростатической коптильни
В этом посте я постараюсь объяснить свои взгляды на некоторые нюансы построения (конструктив) электростатической коптильни.
При конструировании коптильни помните, что дерево, фанера и т.п. материалы, проводят эл. ток (особенно при повышении влажности) , поэтому крепить к ним напрямую (без изоляторов) излучатели, трубки для подвеса продуктов (вешало) и др. токонесущие элементы НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (иначе будет «утечка» тока, эл.статич. копчения не будет, а ВВ генераторы могут выйти из строя) !!!
При работе ВВ генератора в коптильной камере не должно быть звуков разрядов/искрения, шипения и т.п., а так же запаха озона.
После включения Высоковольтного генератора, перед тем, как поджигать щепу в дымогенераторе и подавать дым в коптильную камеру, КАЖДЫЙ раз рекомендую проверять «фонариком» наличие высокого напряжения и отсутствие утечек тока и короткого замыкания в камере. Что такое фонарик, можете посмотреть в .
Даже, если «Фонарик» скачет, он должен «отдавать предпочтение» , т.е. отклоняться/прилипать чаще/сильнее в сторону продукта!
Если это не так, то возможны следующие причины:
— толщина «струн» более 0,5 мм и/или они не параллельны вертикально висящему продукту
— высокая влажность воздуха (более 80%)
— малое количество продукта ( 1-2 рыбки)
— на выходе высоковольтного генератора недостаточное напряжение (менее 15 кВ, искра/дуга менее 1 см) или оно переменное , а не постоянное.
Это может быть так же и по причине «утечки тока» из-за:
— наличия пробоя (дуги, искры) от токонесущих конструкций до стенок коптильни (мин. расстояние должно быть не менее 3-х см при 20кВ),
— грязных изоляторов , струн (коронирующих электродов) и т.п.
После каждого копчения рекомендую мыть коптильню, т.е. очищать весь налет с изоляторов (труб) и электродов.
Для контроля/индикации «утечек тока» и КЗ в коптильне, рекомендую по ВВ цепи, последовательно по плюсу включить головку измерительную на 200 — 500 мкА. Ссылка есть в разделе РЕКОМЕНДУЮ для коптильни.
Для ее защиты от высокого напряжения необходимо параллельно ей подключить встречно-параллельно соединенные диоды серии 4007.
Полярность подключения к вешалу (с продуктом) и к коронирующим электродам обычно особой роли не играет, поэтому подключайте так, что бы «фонарик» у вас лучше притягивался к продукту.. Некоторые авторы считают, что минус надо обязательно подключать к коронирующим электродам, а плюс к продукту, т.к. из школьного курса физики они помнят, что электроны двигаются от минуса к плюсу. Но это справедливо ТОЛЬКО для ПРОВОДНИКОВ (твердых тел (металл и т.п.)., т.е. — не жидкость и не газ)! Мы же имеем дело с газом (воздушно-дымовая смесь) и здесь уже работает напряженность эл. поля, и направление движения заряженных частиц (электрического ветра), упрощенно говоря, будет направлено от более тонкого к более толстому электроду ( вне зависимости от полярности), и чем больше будет их разница, тем больше будет напряженность эл. поля и соответственно скорость «ветра»! Я же рекомендую подключать + к электродам, а минус к продукту, что бы была меньше вероятность образования озона, который в коптильне нам совершенно не нужен.
Расстояние между панелями электродов (струн, излучателей) выбирайте так, чтобы от струны до края продукта, висящего между этими панелями, было примерно 5-10 см. Расстояние между струнами в панели излучателя 5-7 см.
Так же надо стремиться к максимально возможным расстояниям от ЛЮБЫХ токонесущих частей (включая продукт) до стенок камеры, желательно не менее 5 см.
На мой взгляд, самая простая, надежная и удобная во всех отношениях (ВВ безопасности, обслуживании т.п.) электростатическая коптильня холодного копчения — это каркас из ПВХ труб (моя ) , помещенный в деревянный или пластиковый (а может даже и в металлический) корпус!
Единственное, рекомендую вешало устанавливать на 5-7 см выше струн и крепить его к трубе через клипсу с помощью винта или самореза:
Шляпку самореза / винта с внутренней стороны клипсы следует загерметизировать силиконом или термоклеем.
Так же не делайте коптильню герметичной. У нее должен быть дымоход (щели), т.е. отверстие для связи с атмосферой (диаметром 1-3 см), что бы в камере не создавалось давление, иначе дымогенератор может «захлебнуться».
Если вы используете вот такой высоковольтный генератор с АлиЭкспресс , то по выходу в параллель включите два последовательно соединенных конденсатора по 600-1000 пФ на 25-30 кВ каждый, а после них, по плюсу последовательно включите резистор 5Вт 10 мОм и с него уже провод пойдет в коптильню.
Статья будет пополняться информацией.
Так же рекомендую обратить внимание на готовые и сборно-разборную автономную, которые изготавливает «АТФ-Сервис» (г. Королев)
